La salsa di soia è composta da proteine-vegetali e amido.
Le proteine vegetali-sono ottenute dal panello di soia dopo l'estrazione dell'olio o dalla farina di soia dopo l'estrazione con solvente dell'olio. La torta di arachidi e le fave vengono talvolta utilizzate come sostituti, ma la soia è la fonte principale nella produzione tradizionale. L'amido è generalmente derivato dal frumento e dalla crusca di frumento, ma a volte vengono utilizzati come sostituti il riso spezzato e il mais. La farina di frumento è la fonte primaria nella produzione tradizionale.
Le materie prime vengono cotte a vapore e raffreddate, quindi inoculate con una coltura pura di Aspergillus oryzae per produrre koji (avviatore di fermentazione). Il koji viene quindi trasferito in un serbatoio di fermentazione, dove viene aggiunta la salamoia per la fermentazione. Una volta che il mosto è maturo, la salsa di soia viene estratta utilizzando il metodo dell'estrazione con solvente. Lo scopo della produzione del koji è consentire all'Aspergillus oryzae di crescere e svilupparsi completamente sul substrato del koji, producendo e accumulando gli enzimi necessari come proteasi, peptidasi, amilasi, glutaminasi, pectinasi, cellulasi ed emicellulasi. Il sapore si sviluppa durante la fermentazione sfruttando l'azione di questi enzimi. Ad esempio, le proteasi e le peptidasi idrolizzano le proteine in amminoacidi, producendo il sapore umami; la glutaminasi converte la glutammina insapore in acido glutammico ricco di umami-; l'amilasi idrolizza l'amido in zuccheri, producendo dolcezza; pectinasi, cellulasi ed emicellulasi possono rompere completamente le pareti cellulari, rendendo più approfondita l'idrolisi da parte di proteasi e amilasi. Contemporaneamente, durante il processo di produzione e fermentazione del koji-, anche i lieviti e i batteri che cadono dall'aria si moltiplicano e secernono vari enzimi. Possono essere aggiunti anche batteri lattici e lieviti puramente coltivati. I batteri lattici producono una quantità adeguata di acido lattico, fermenti di lievito per produrre etanolo e vari altri componenti come alcoli, acidi, aldeidi, esteri, fenoli, acetali e furani prodotti da materie prime e metaboliti di Aspergillus, sebbene per lo più in tracce, contribuiscono all'aroma complesso della salsa di soia. Inoltre, l'ossidazione della tirosina nelle proteine grezze per produrre melanina e l'idrolisi dell'amido da parte dell'Aspergillus amilasi in glucosio che reagisce con gli aminoacidi per produrre melanoidine, conferiscono alla salsa di soia il suo colore bruno-rossastro brillante e lucido. I complessi cambiamenti biochimici durante la fermentazione producono una miscela di umami, dolcezza, acidità, aroma alcolico, aroma di esteri e salsedine della salamoia, formando infine una salsa di soia con il suo colore, aroma, sapore e gusto unici.
La lavorazione della materia prima per la salsa di soia prevede tre fasi:
Aggiunta di acqua e inumidimento della torta: la quantità di acqua aggiunta dovrebbe essere tale che il contenuto di umidità del materiale koji cotto a vapore raggiunga il 47-50%.
Miscelazione: dopo l'inumidimento, la torta viene accuratamente mescolata con grano tritato e crusca.
Cottura a vapore: il materiale viene cotto a vapore sotto pressione (0,2 MPa) in un vaporizzatore rotante per denaturare moderatamente le proteine, gelatinizzare gli amidi e uccidere eventuali microrganismi attaccati alle materie prime.
Il processo di creazione del koji- prevede due passaggi:
Raffreddamento e inoculazione: il materiale cotto viene rapidamente raffreddato a 45 gradi e lo 0,3-0,4% di una coltura pura ed espansa di "Aspergillus oryzae" viene aggiunto come koji iniziale e la miscela viene accuratamente agitata.
Produzione di-strato spesso di ventilazione per koji-: il materiale per koji inoculato viene posizionato nella camera/serbatoio per koji. La ventilazione è inizialmente intermittente, poi continua. La temperatura per produrre il koji (antipasto di fermentazione) è controllata a 30-32 gradi durante la fase di germinazione delle spore e non superiore a 35 gradi durante la fase di crescita micellare. Durante questo periodo, il koji deve essere girato e spalato. La produzione di enzimi è più vigorosa nella fase iniziale dell'attaccamento delle spore e la temperatura dovrebbe idealmente essere controllata a 30-32 gradi.
Dopo la fermentazione, il koji viene miscelato con salamoia calda a 12-13 gradi Be e aggiunto al serbatoio di fermentazione. La temperatura viene mantenuta a 42-45 gradi per circa 20 giorni, a quel punto il mosto fermentato è sostanzialmente maturo.
Il processo di lisciviazione ed estrazione dell'olio prevede il riscaldamento a 85 gradi dei tre oli rimasti dalla produzione precedente e quindi l'immersione in poltiglia di soia matura per garantire che la salsa di soia sia completamente dissolta. La salsa di soia cruda (primo olio) viene poi rilasciata lentamente dal fondo della vasca di fermentazione, reintegrata con sale per mantenerne la concentrazione e il contenuto di sale. L'estrazione dell'olio separa la salsa di soia dal residuo di fermentazione. Questo processo prevede tipicamente più ammolli, estraendo in sequenza il primo, il secondo e il terzo olio in modo ciclico per estrarre quasi tutti i componenti della salsa di soia. La post-elaborazione prevede il riscaldamento della salsa di soia a 80-85 gradi per la sterilizzazione, seguito da miscelazione, chiarificazione e controllo di qualità per ottenere un prodotto finito che soddisfi gli standard di qualità.
Il fulcro della produzione tradizionale della salsa di soia è l'essiccazione all'-aria-sole, un processo fondamentale per sviluppare il suo sapore unico. Una sottile rete protettiva in acciaio inossidabile appositamente realizzata isola efficacemente gli agenti inquinanti come gli insetti volanti; una membrana filtrante ad alto-polimero rimuove quindi impurità e microrganismi, dando come risultato la produzione di salsa di soia tradizionale di alta-qualità.
