Le materie prime per la salsa di soia biologica devono soddisfare i seguenti requisiti: la soia e il grano devono provenire da terreni agricoli che non hanno utilizzato pesticidi o fertilizzanti chimici per più di due anni e i semi non devono aver subito modifiche genetiche; è vietato l'uso di sostanze sintetizzate chimicamente durante la crescita delle colture e l'acqua per l'irrigazione deve superare i test sui metalli pesanti.
Alcuni prodotti utilizzano materie prime naturali e selvatiche raccolte attraverso sistemi di produzione agricola biologica o metodi biologici. L'area di raccolta deve essere priva di fonti di inquinamento industriale e la quantità raccolta non deve superare la capacità di carico sostenibile dell'ecosistema.
Viene utilizzato un sistema di fermentazione microbica, il cui processo principale comprende tre fasi:
Fase di produzione del koji-: utilizzando ceppi di Aspergillus oryzae non-OGM, la temperatura viene controllata a 28-32 gradi e l'umidità all'80%-85% utilizzando apparecchiature per la produzione di koji a disco e il koji di alta qualità si forma dopo 48 ore di coltivazione.
Fase di fermentazione: dopo la miscelazione con salamoia, la miscela viene trasferita in un serbatoio di fermentazione a temperatura costante-, mantenendo un ambiente di 35-40 gradi per la fermentazione continua. Il mosto viene girato regolarmente durante questo periodo per favorire la decomposizione delle proteine.
Fase di post-lavorazione: il petrolio greggio ottenuto dopo la pressatura deve essere invecchiato in vasche di essiccazione al sole-all'aria-all'aperto ed esposto alla luce solare per favorire la formazione di esteri, formando un aroma unico.
